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標(biāo)題: 過橋米線和桂林米粉有什么區(qū)別 [打印本頁]

作者: 指間的太陽 時(shí)間: 2015-4-14 18:00
標(biāo)題: 過橋米線和桂林米粉有什么區(qū)別
過橋米線云南著名的風(fēng)味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、里脊肉、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細(xì)白、有韌性者為好；同時(shí)備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進(jìn)餐時(shí)，以沙鍋或大湯碗盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內(nèi)，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時(shí)變得雪白、細(xì)嫩。然后再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。米線是選用優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)發(fā)酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序制成的線狀食品。米線是云南百姓喜愛的食品之一。過去，大年初一，家家必食米線，借長長的米線，祝愿幸福長久。三月初三，昆明人相邀去西山游玩時(shí)，也常吃涼拌的米線，當(dāng)?shù)刂V曰； "三月三．耍西山，吃涼米線。" 米線品種甚多，吃法多樣，既可熱吃，也可涼吃，可葷可素，豐儉由人。桂林米粉要推快餐的鼻祖，桂林米粉應(yīng)是當(dāng)之無愧！算算桂林米粉的歷史，就可想而知了。在二千多年前，靈渠開通之際，北方的秦人屯兵嶺南，由于北方人不習(xí)慣南方的米食，于是不知哪個(gè)老祖宗想出了把大米碾粉做成面條狀來食用，這樣，桂林米粉就出現(xiàn)了。加之嶺南多潮濕，而廣西又盛產(chǎn)各種香料，于是人們學(xué)會了在這種米面中加入香料制成與米粉合吃的鹵水，漸漸形成了桂林米粉香鮮爽口的傳統(tǒng)特色。今天的桂林米粉已發(fā)展到品類多種，調(diào)味完美的地步?？梢哉f是達(dá)到了一種文化的境界，沒有哪一個(gè)城市有如此奇怪的現(xiàn)象；大多數(shù)人早餐都只選擇一種食物，那就是米粉！許多人要是隔得三兩天沒吃米粉，心中就覺得少了些什么；而所有來到游客，只要吃了桂林米粉，都會對它難以忘懷！桂林米粉從前期制粉到臨吃前的調(diào)味，每一道工序，每個(gè)過程，都非常地講究，有些工藝與特定的地域因素有關(guān)，特別是后期的調(diào)味，更是帶有許多傳統(tǒng)的主觀神秘色彩，讓人感到不可思議！前期，在米粉廠經(jīng)過多道工序，將大米碾粉、蒸煮、成型為長長的細(xì)條狀，最后再用手工盤成二市兩大的團(tuán)形，就可以裝箱出廠了。在制粉過程中，桂林的水質(zhì)起著很大的作用，實(shí)踐證明，只有桂林這片地域中的水，才能做出長而不斷，筋力上好的米粉，如果用同樣的工藝到其它地方去制作，則難于奏效，簡直是絕了?，F(xiàn)在，桂林米粉的生產(chǎn)制作，經(jīng)過桂林米粉廠這家具備傳統(tǒng)工藝流程和現(xiàn)代科技研究成果相結(jié)合的生產(chǎn)方式，已將桂林米粉的柔滑、色澤、米香等融合得更加符合當(dāng)代人的健康需要。已經(jīng)制熟的新鮮米粉，大都在清晨的五、六點(diǎn)鐘就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人臨吃的時(shí)候，將團(tuán)狀的米粉在一鍋滾開的水中涮熱冒散，濾干之后放入碗中，然后加入精心調(diào)制的鹵水和配菜，再佐以蔥蒜辣椒等等，這樣，一碗得噴噴、熱呼呼的米粉就可以吃了。桂林米粉有很多的品類，而最具代表性的，就是鹵菜粉，顧名思義，鹵菜粉就是一碗米粉中配上精制的鹵菜，一桂林米粉加盟般配是鹵牛肉或鹵豬肉，這些鹵牛肉或豬肉都是在那一鍋?zhàn)罡簧衩馗械墓鹆蛀u水中鹵制出來的。用時(shí)把鹵菜非常講究地切成整齊的薄片，然后蓋在那碗涮好的米粉上，這樣，鹵肉配白米粉，再撒上蔥末、辣椒，真是又香又好看，吃鹵菜粉應(yīng)該是撈拌著吃，不加湯，這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之后，你還可以盛上一碗店家為客人免費(fèi)準(zhǔn)備的骨頭湯，慢慢地喝下去，頓時(shí)，便會感到神清氣順?，F(xiàn)在，有些店主還免費(fèi)贈送豆?jié){，在吃完米粉后飲用，濃香的鹵菜粉配上清香的淡豆?jié){，會產(chǎn)生一種絕妙的口感。通常，人們也很喜愛吃的是是牛腩粉，這是用濃香味美的紅燒牛腩湯菜配上米粉的吃法，牛腩湯菜是選上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒后煮，然后燉上好幾個(gè)小時(shí)制出來的，長長的米粉浸在濃黃的牛腩湯中，邊湯帶米粉吃下去，真是不解饞也難啊！另外，還有鮮肉湯粉、馬肉米粉、炒粉、螺螄粉等，都是各有特色，每種都有特制的配料與口感。在桂林，米粉既是快餐主食，又是風(fēng)味小吃，眾觀全城大大小小的米粉店，是各家有各家風(fēng)格，每家有每家的味道。但最終決定哪家的米粉是否有味，是否能長久地留住吃客，那就要看鹵水的調(diào)制的功夫了。制作鹵水都選擇一些傳統(tǒng)香料，如草果、沙姜、八角、茴香之類，有的師傅用十幾種，有的更多達(dá)幾十種，各人都有各人的道理，另外，還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。如何將這一大堆原料制成絕妙的鹵水就是每個(gè)師傅的絕招了，各種香料多少的搭配，加入鍋中先后的次序，火候的控制，這些都決定了最后所制成的鹵水的風(fēng)味。但是成功的鹵水一定是香氣撲鼻，入口味美的，它會讓米粉吃來香鮮爽口，回味無窮，吃后讓人神清氣順，腸胃舒暢，久久難忘。http://www.mifenbang.com/

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